Mi a füstölt sajt, gyártási módszerek. A termék energiaértéke és kémiai összetétele, előnyei és lehetséges károsodása a szervezet számára. Hogyan kell használni a főzésben, használati javaslatok.
A füstölt sajt egy erjesztett tejtermék, amelyet hőkezelésnek vetettek alá. A felület vulkanizálása miatt színe megváltozik - sárgás, okker vagy barna lesz. Ízében a füst és a kátrány jellegzetes árnyalata van, amely csípőséget és különleges pikantériát ad. A dán gazdák elsőként füstöltek sajtokat, később ez a technológia elterjedt az egész világon.
Füstölt sajt típusok
A sajt hőkezelését meleg és hideg módon végezzük. Egyes fajtákat nem lehet elképzelni vulkanizálás nélkül.
A füstölt kolbászsajt pontosan ehhez a termékhez tartozik. Úgy készül, hogy drága kemény sajtfajtákat olvasztanak vajjal, túróval, tojással és ízekkel. Íz - fűszerestől a sósig. Jellemző alakjában és fényes, barna kéregében különbözik az összes többi erjesztett tejterméktől.
Egy másik fajta, amelyet a hőkezelés után kínálnak a fogyasztóknak, a Chechil vagy a "pigtail". A farm lehetőségek gyakran kecske- vagy juhtejből készülnek. Forma - rugalmas, vékony szálak, szövött vagy gombolyagba göngyölítve. Íze fűszeres, száraz, sótartalma mérsékelt.
A fogyasztóknak más típusú „hideg” füsttel feldolgozott füstölt sajtot kínálnak:
- Perlini … Előállításához szükségszerűen többféle tejhozamot használnak: tehénből, kecskéből, juhból vagy bivalyból. Forma - golyó, nem nagyobb, mint egy dió, íze - krémes sós.
- Scamorza … Olasz fajta "filata pasta" típusú kivonat sajt. A fej alakja körte, vékony végén kötéssel. Íze édes és krémes, állaga sűrített tejre emlékeztet, színe pedig sült tej. Fogyasztás után olajos utóíz marad.
- Suluguni … Savanyú ízű pácolt sajt, kéreg nélkül, réteges állaggal. Lapos hengerek formájában állítják elő, amelyek súlya 1,5-2,5 kg.
- mozzarella … Tehéntejből vagy bivalykeverékből készül, állaga rugalmas. Hőkezelés után a friss tejszerű ízt felváltja a fűszeres, a fejek alakja kis golyó.
Forró füstölt sajtfajták:
- Gruyere … A termék hazája Svájc. Magas, legfeljebb 14 kg súlyú hengerek formájában állítják elő. Az állaga sűrű, szem nélkül, íze fűszeres, sajtos, diós.
- Angol Cheddar … Ennek alapján számos fajtát fejlesztettek ki. Kemény, kemény ízű és sűrű állagú, sárga, intenzív színű. Dohányzáshoz használjon legalább 5 hónapos érésű fejeket.
- Holland Gouda … Íz - finom, diós -krémes, édeskés, állaga - törékeny, sűrű, kemény, színe - karamellás. Lekerekített élekkel ellátott hengerek formájában állítják elő, súlya - 6-12 kg.
Hőkezelés után az erjesztett tejtermékek felszíne "pirospozsgás", barnás lesz, és aromája alapján nehezebb megkülönböztetni egyik fajtát a másiktól - megjelenik a kátrány és a füst szaga.
Sajtfüstölési módszerek
Amint már említettük, 2 módja van az erjesztett tejtermék melegítésére - meleg és hideg. A házi füstölt sajt elkészítéséhez először füstházat kell készíteni.
Ez a konyhai eszköz egy kamra beépített tűzhely típusú tűzhellyel vagy fűtőelemmel, beépített rostély vagy polcok. Egy ipari egységben a kemence a közelben található, és a füst (égéstermékek) egy csövön keresztül jut a kamrába. Az otthoni füstfürdőben leggyakrabban a kandallót (fűtőtestet) az alsó szintre szerelik (vagy telepítik). Füstházat készíthet fém vagy tölgyfahordóból, hűtőkamrából vagy egy speciálisan hegesztett dobozból.
Forró füstölésű sajt technológia
folyamatos felügyeletet igényel. A fűtési hőmérséklet 40-88 ° C. A kemény fajta fejét legfeljebb 200 g -os darabokra vágják, mindegyiket gondosan festetlen lenvászonba csomagolják, és kulináris szállal rögzítik. A füstölőt a tűz fölé kell felszerelni (a tűzifa a gyümölcsfák fája). Amikor füst jelenik meg rajta, sajtos tekercseket terítenek a rácsra. 2 perc múlva vegye ki, hajtsa ki, tegye át légmentesen záródó edénybe, és tegye a hűtőbe. A füstházból most kivett darabok világosak, de 3-4 órás lehűlés után világosbarna színűek. Az ipari körülmények között végzett "forró" feldolgozás során a kemény sajtot nem vágják le, hanem egy füstházban függesztik fel speciális horgokra.
Füstölt feldolgozott sajt receptje "hideg" módon otthon:
- A terméket a leírás szerint darabokra vágják, és a hűtőszekrényben lefagyasztják.
- Kívánatos, hogy a külső hőmérséklet ne haladja meg a 15 ° C -ot.
- Füstház helyett füstgenerátort használnak, amely füstöt pumpál a kamrába, és 40 ° C -nál nem magasabb hőmérsékletet tart. Ha saját maga készítette a füstölőt, akkor a hűtéshez egy jégtányért helyeznek a kamrába, és a fedél nincs lezárva. Fűtőelemként égetett faforgácsot tartalmazó, sütőrácsot használnak, amelyet rács borít. A szenet folyamatosan cserélni kell.
- A sajtot a végéig nem olvasztjuk fel. Minden darabot ruhába csomagolunk, a már leírt recept szerint, rácsra helyezve 30-40 percig hagyjuk. A lágy sajt elkészítéséhez elegendő 30-40 perc, kemény és "pigtail" - akár 2 óra.
Van egy másik módja is a füstölt sajt elkészítésének - a "Folyékony füst" ízesítőszerrel kezelik. Az oldatot az utasításoknak megfelelően hígítjuk, az elkészített szárított sajtot feldolgozzuk. A végtermék aromája pontosan ugyanaz lesz, mint a füstházba helyezés után - füstös és gyantás, az íze pedig még pikánsabb, élesebb lesz. A folyékony füsttel ipari körülmények között feldolgozott sajtok felülete egyenletes színű.
A füstölt sajt összetétele és kalóriatartalma
A képen füstölt sajt
A hőkezelés nem befolyásolja az erjesztett tejtermék energiaértékét. Ez a paraméter a fajtától függ.
A füstölt sajt 100 grammonkénti kalóriatartalmát a táblázat tartalmazza:
| Fajta | Kalóriatartalom, kcal | Fehérjék, g | Zsír, g | Szénhidrátok, g |
| cheddar sajt | 316 | 28 | 21 | akár 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | legfeljebb 0, 1 |
| Kolbász | 260 | 18 | 19 | 5 |
A füstölt sajt kémiai összetétele az ilyen típusú erjesztett tejtermékekre jellemző. Vitaminokat tartalmaz - retinol, tokoferol, kalciferol, pantotén, nikotinsav és folsav, tiamin, kolin, niacin, piridoxin és filokinon, valamint ásványi anyagok - kálium, kalcium, foszfor, magnézium, mangán, nátrium, vas, cink. A füstölt sajt kiegyensúlyozott vitamin- és ásványi komplexének köszönhetően gyorsan feltöltheti az energiatartalékot és helyreállíthatja a tápanyag -ellátást.
A füstölt sajt előnyei
A hőkezelés nem változtatja meg a termék vitamin- és ásványianyag -összetételét, és nem okoz szerves vegyületek bomlását. Az otthoni füstölt sajt hosszabb ideig tárolható, hőkezelés közben elnyomja a káros mikroflóra aktivitását, amely az erjedés során kolonizálja a felületet. A nedvesség elvesztése miatt a kéreg sűrűbbé válik, és csökken a behatolás esélye, csökken a mikrobiológiai veszély.
A füstölt sajt előnyei
- Feltölti a kalcium tartalékokat, mineralizálja a csontokat és a fogakat, javítja a haj és a körmök minőségét.
- Növeli a hasnyálmirigy enzimek és a pepszin termelését, megakadályozza a gyomor torlódását. Segít megszabadulni a belekben felhalmozódott méreganyagoktól és toxinoktól.
- A tartós alultápláltság, a fizikai megterhelés és az érzelmi stressz által kimerült emberek étvágya megnövekedett, ami segít gyorsan hízni és visszatérni a kívánt paraméterekhez.
- Javítja a szív- és érrendszer működését, stabilizálja a pulzusszámot, növeli az általános hangot és megakadályozza a vérnyomás csökkenését.
- Növeli a hemoglobin termelését és meghosszabbítja a vörösvértestek életciklusát.
- Gyorsítja az idegimpulzusokat, pozitív hatással van a memória tulajdonságaira.
- Serkenti a koleszterin oldódását.
- Enyhe vizelethajtó hatása van, és a megnövekedett sótartalom ellenére nem zavarja a folyadék visszavonását.
Az olvasztott füstölt sajtot azoknak ajánljuk, akik mozgási betegségben szenvednek hosszú utakon. Éles és fűszeres harapás, amely a szájban olvad, elnyomja a hányinger utáni vágyat, és kellemes érzelmeket vált ki, amelyek elvonják a figyelmet a külső hatásoktól.
Ezenkívül a termék segít megőrizni a bőr fiatalságát és szépségét, csökkenti a folyadékveszteséget és megakadályozza a ráncok kialakulását. A kellemes íznek köszönhetően szerotonin termelődik, ami, ha ideiglenesen is, de nem gondol a bajokra. Ha a problémák kevésbé jelentősnek tűnnek, sokkal könnyebben kezelhetők.
