Gorgonzola sajt nemes penészgombával. Elkészítése, energiaértéke és kémiai összetétele. Az ínyenc termék előnyei és ártalmai, receptek. A fajta története.
A Gorgonzola egy olasz kék sajt, amelyet tehéntejből készítenek Lombardia területén, Como, Milánó, Novara városok közelében. A pép lehet fehér, sárgás és bézs színű, smaragd vagy kékes penészcsíkokkal, állaga lágy, a héja világosbarna, penészkultúrákkal tarkítva. Fej alak - henger, súly - 6-12 kg. A fogyasztóknak fiatal és érett sajtot kínálnak. Az első a Gorgonzola Dolce - lágy, pépes, édes, diós aláfestéssel, a második - Gorgonzola Piccante - száraz, sűrű, levágáskor omló, csípős illatú és pikáns ízű. 1995 -ben tanúsított. Olaszul a fajtát Gorgonzola -nak hívják, más nevek Gorgonzola vagy Gorgonzola.
Hogyan készül a Gorgonzola sajt?
A legtöbb esetben a tehéntejet használják alapanyagként (kecske vagy keveréke megengedett), az alvadékhoz - oltóanyag, előételként - a mezofil tenyészet és a Penicillium Roqueforti penész komplexuma. Az élelmiszergyárakban a Gorgonzola sajt készítése előtt a tejet pasztőrözik, dúsítják és lehűtik.
Ha otthon gyártják, a recept megváltoztatható. Gyűjtsük össze az esti és reggeli tejhozamot, külön túrót, és a gabona darabolása előtt keverjük össze, adjunk hozzá tejszínt vagy természetes friss joghurtot az alapanyagokhoz. A gyárak nem voltak hajlandók dupla göndörödni.
A kádak tartalmát 28-36 ° C-ra melegítjük, beletesszük a kovászt és kis mennyiségű penész spórát. Megvizsgálják a kelkáposztát, nincs -e szünet, éles késsel felemelik. Ha a túróréteg könnyen elválik, és a repedést savó tölti ki, folytathatja a sajtszemek vágását.
A kockák mérete 2x2x2 cm, erőteljes keverés mellett a sajtszemeket megvastagítják és kerekítik. A tejsavó egy része ülepítés után eltávolítható.
A Gorgonzola sajtot, más fajtákhoz hasonlóan, nem formákba préseléssel állítják elő. A sajtmasszát szorosan szőtt pamutszövetből készült vízelvezető zsákokra helyezzük, és annak megakadályozása érdekében, hogy a sajtmassza ne ragadjon a zsákba, egyik sarokból a másikba gurítják. A szemek harmadát félretesszük, a többit további 1 órán át feldolgozzuk.
Ezután folytatják a préselést, anélkül, hogy eltávolítanák a közbenső nyersanyagokat a vízelvezető zsákból, beállítva az elnyomást. Fordítsa meg óránként. A tejsavó szétválasztása után a "süteményeket" több részre törjük, és keverjük össze, részletekben hozzáadva a penészt. A lerakódott gabonát a forma szélei mentén szétterítjük, és spórákkal ellátott masszát helyezünk belsejébe. Fedjük le egy réteg tiszta túróréteggel.
Az elnyomás ebben a szakaszban nem szükséges - önprés történik. 1 órán belül a formát 15 percenként megfordítják, további 3-4 óránként-40-60 percenként.
A fejek nem merülnek a sóoldatba. A száraz sókezelés 4 szakaszban történik. A felületet minden nap száraz sóval dörzsöljük, és 10-13 ° C hőmérsékletű, 93-95%-os páratartalmú kamrába helyezzük. A manipulációkat 4 napig megismételjük.
Ezután részt vesznek a kék penész aktiválásában. Ehhez a fejeket vízelvezető hálóba csomagolják, és visszahelyezik a kamrába. Egy héttel később lyukakat készítenek a kéregben, amely már elkezdett kialakulni. Erre azért van szükség, hogy a gombák "lélegezzenek". A lyukak közötti távolságnak legalább 2 cm -nek kell lennie.
50-60 nap után megkóstolhatja a fiatal sajtot, az érett sajtot - legkorábban 3 hónap múlva. Ez idő alatt a fajta fűszeres jellegzetes ízt és többszörös ereket szerez a finom pépben.
Az élelmiszergyárakban a préselt fejeket nem gyúrják, mint a tésztát, elválasztják a sajtszemeket, de a főzési folyamat felgyorsítása érdekében az injekciókat penész spórákkal készítik. Ezért a zöld-kékes erek szinte párhuzamosan helyezkednek el.
A Gorgonzola sajt összetétele és kalóriatartalma
A fajta energiaértéke, ha gazdaságokban termelik, valamivel magasabb, mint a feltüntetett. Valójában a kecsketejet gyakran hozzáadják az alapanyag összetételéhez.
A nagy ételsoron készült Gorgonzola sajt kalóriatartalma 315-330 kcal, ebből
- Fehérjék - 17-18 g;
- Zsír - 26-27 g;
- Szénhidrátok - <1 g;
- Szervetlen anyagok - 5 g.
Vitaminok 100 grammonként
- Retinol - 0,192 mg;
- Béta -karotin - 0,074 mg;
- B1 -vitamin, tiamin - 0,029 mg;
- B2 -vitamin, riboflavin - 0,382 mg;
- B4 -vitamin, kolin - 15,4 mg;
- B5 -vitamin, pantoténsav - 1,729 mg;
- B6 -vitamin, piridoxin - 0,166 mg;
- B9 -vitamin, folsav - 36 mcg;
- B12 -vitamin, kobalamin - 1,22 mcg;
- D -vitamin, kalciferol - 0,5 mcg;
- D3 -vitamin, kolekalciferol - 0,5 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,25 mg;
- K -vitamin, filokinon - 2,4 μg;
- PP -vitamin - 1,016 mg.
Makrotápanyagok 100 grammonként
- Kálium, K - 256 mg;
- Kalcium, Ca - 528 mg;
- Magnézium, Mg - 23 mg;
- Nátrium, Na - 1395 mg;
- Foszfor, P - 387 mg.
Mikroelemek 100 g -onként
- Vas, Fe - 0,31 mg;
- Mangán, Mn - 0,009 mg;
- Réz, Cu - 40 μg;
- Szelén, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 2,66 mg.
Zsírok Gorgonzola sajtban 100 grammonként
- Zsírsavak - 0,8 g;
- Telített zsírsavak - 18, 669 g;
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak - 7,8 g;
- Többszörösen telítetlen zsírsavak - 0,8 g;
- Koleszterin 75 mg
Aminosavak 100 g -onként:
- Pótolhatatlan - 10,7 g;
- Cserélhető - 12, 3 g.
A Gorgonzola sajt 0,5 g mono- és diszacharidokat (cukrokat) tartalmaz
E fajta emberi szervezetre gyakorolt hatásának értékelésekor nemcsak a vitamin- és ásványianyag -összetételt, hanem a penésznövények hatását is figyelembe kell venni.
Ezenkívül a termék ízek, tartósítószerek és illatanyagok nélkül készül; szigorúan betartják az egészségügyi és higiéniai szabályokat. Ezért biztonságosan bevihető bármely étrendbe - még akkor is, ha saját súlyának szabályozására van szükség. Igaz, korlátozni kell az elfogyasztott mennyiséget.
A Gorgonzola sajt hasznos tulajdonságai
Annak ellenére, hogy a gyógyszerkészítményként termesztett penicillin jelen van, ennek az erjesztett tejterméknek nincs gyógyhatása. Azonban az emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatás bizonyított.
A Gorgonzola sajt előnyei
- A készítményben található könnyen emészthető tejfehérje nemcsak a tápanyagtartalék feltöltését segíti elő, hanem kedvező feltételeket teremt a bélflóra aktivitásának növeléséhez.
- Normalizálja a beleket, ami növeli a szervezet védekezőképességét.
- Csökkenti a véralvadást, megállítja a vérrögök képződését.
- Szabályozza a vérnyomást és a pulzusszámot.
- A sajttal bevitt aminosavak felgyorsítják a szerves fehérjeszintézist.
- A sajtban található kalcium fokozott biológiai hozzáférhetősége miatt növeli a csontok szilárdságát és megkönnyíti az ízületi folyadék termelését. Javítja a bőr, a haj és a körmök minőségét.
- Csökkenti a vércukorszintet.
- Antimikrobiális hatással rendelkezik.
- Antioxidáns tulajdonságainak köszönhetően megakadályozza a bélnyálkahártya atipikus sejtjeinek szintézisét, izolálja a hurkok lumenében keringő szabad gyököket, és elősegíti a természetes kiválasztódást a szervezetből.
- Javítja a vizuális funkciókat, leállítja az életkorral kapcsolatos változásokat.
- Serkenti az étvágyat, növeli az emésztőenzimek és az epesavak termelését.
A Gorgonzola Piccante fajta alfaja, amely több mint hat hónapig érlelődik, bevihető az étrendbe laktázhiány miatt, mivel a kazein szinte teljesen átalakul, és nem okoz emésztési zavarokat, ha ez az anyag tiszta formában intoleráns.
Úgy gondolják, hogy ez a fajta afrodiziákum mind a nők, mind a férfiak számára. A pohár borral való ivás romantikus hangulatot teremt, és a hasznos anyagok komplexuma izgalmas hatást fejt ki.
