Hollandi mártás: receptek és elkészítés

2024 Szerző: Arianna Cook | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-12 18:16

Francia eredetű hollandi mártás, receptek és tápérték. Hasznos és káros tulajdonságok, fűszerezett ételek. A vajas tojásszósz története.

A Hollandaise vagy a holland szósz a francia konyha "anya" fűszere, amelynek fő összetevője a tojássárgája. Önmagában zöldségekkel és húskészítményekkel kombinálva, vagy összetettebb szószok alapjául szolgál. Az állaga homogén, emulzióként jellemezhető, színe sárga, különböző telítettségű, íze finom, vajas, citromfestékkel és utóízzel. A rétegezés nem megengedett.

Hogyan készítsünk hollandi mártást?

Annak érdekében, hogy a fűszerezés sikeres legyen, figyelni kell az összetevők minőségére:

• Minél világosabb a sárgája, annál szebb lesz az étel színe. Javasoljuk, hogy vásároljon farm tojást - élénk narancssárgájával.
• A vajat legalább 82% zsírtartalommal választják, vagy a falusi tejetől függetlenül felverik. Az alacsony kalóriatartalmú termék miatt a szósz rétegződik.
• Jobb, ha tartósítószerként citromlevet használ - akkor az íze lágyabb lesz. De ha nincs, helyettesítheti ecettel, lehetőleg gyümölccsel, például almaecettel.

A klasszikus recept szerint készült hollandi mártást a következőképpen készítik el:

1. 100 g vajat szobahőmérsékleten felolvasztunk.
2. Készítsen vízfürdőt.
3. Keverje össze 3 sárgáját 30 ml friss citromlével (a koncentrátum nem fog működni) habverővel, hogy egyenletes állagot kapjon, csak ezután tegye vízfürdőbe. Folytassuk a verést, amíg a tojás tömege meg nem világosodik, és térfogatának negyedére nő.
4. Apránként, vékony sugárban vagy kanálban adjunk hozzá olvasztott vajat, adjunk hozzá sót és borsot, melegítsük fel, folyamatosan kevergetve, amíg besűrűsödik.
5. Hűtsük le szobahőmérsékletre, és azonnal tegyük hűtőbe. Ha ez nem történik meg, akkor a fűszerek szétválnak, és el kell dobni. Kihűlés után tálalás előtt újra verhetjük.

Felkészülni hollandi ecettel és mustárral fűszer hozzáadásához a recept kissé megváltozik. A sárgáját 3%-os ecettel keverjük össze, azonos mennyiségű vízzel hígítva. 3 sárgájához 1 evőkanál szükséges. l. mustárport, körülbelül 0,5 teáskanál, beleöntünk, miután a mártást kivettük a vízfürdőből.

A Hollandaise borral való elkészítésének receptje:

1. Olvasson fel 120 g zsíros vajat szobahőmérsékleten.
2. Készítsen vízfürdőt, tegyen egy edényt tojássárgájával - 4 db.
3. Beat, beleöntve 3 evőkanál. l. fehérbor és 1 evőkanál. l. forralt hideg vizet, adjunk hozzá 0,7 tk. porcukor (0,5 teáskanál kristálycukor). Kanállal az olvasztott vajat.
4. Sózzuk, megmártjuk 3 fekete borsot. Verjük, amíg besűrűsödik, nem forr.
5. Miután a mártást kivettük a vízfürdőből, szűrni kell, és csak ezután önthetjük a mártásos csónakba, és lehűthetjük. Ha ezt nem teszik meg, akkor a hőkezelés és keverés során összeomló borsszem miatt a szerkezet heterogén lesz.

Ha a hollandit nem tervezik más szószok vagy ételek összetevőjeként használni, akkor elkészíthető citrushéjjal … A narancs vagy a citrom a legalkalmasabb erre. A sárgája felverésének szakaszában adják hozzá.

Vannak más receptek is a hollandaise elkészítéséhez - tejszínnel, lime -szal és különféle fűszerekkel. De a fő összetevők mindig a zsíros vaj és a sárgája.

A hollandi mártás összetétele és kalóriatartalma

Ez a fűszer nem nevezhető diétásnak. Magas tápértékű összetevőket tartalmaz.

A hollandi mártás kalóriatartalma 525,8 kcal / 100 g, ebből:

• Fehérjék - 3,2 g;
• Zsír - 58 g;
• Szénhidrátok - 0,2 g;
• Hamu - 1,658 g;
• Víz - 36,8 g.

Vitaminok 100 grammonként:

• A -vitamin - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Béta -karotin - 0,137 mg;
• Béta -kriptoxantin - 0,087 mcg;
• Lutein + zeaxantin - 0,326 mcg;
• B1 -vitamin, tiamin - 0,043 mg;
• B2 -vitamin, riboflavin - 0,068 mg;
• B4 -vitamin, kolin - 142,81 mg;
• B5 -vitamin, pantoténsav - 0,727 mg;
• B6 -vitamin, piridoxin - 0,078 mg;
• B9 -vitamin, folsav - 6,043 mcg;
• B12 -vitamin, kobalamin - 0,378 mcg;
• C -vitamin, aszkorbinsav - 0,84 mg;
• D -vitamin, kalciferol - 2,234 mcg;
• D3 -vitamin, kolekalciferol - 0,978 mcg;
• E -vitamin, alfa -tokoferol - 1,842 mg;
• H -vitamin, biotin - 9,13 mcg;
• K -vitamin, filokinon - 4,6 mcg;
• PP -vitamin - 0,6816 mg;
• Niacin - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

Makrotápanyagok 100 grammonként:

• Kálium, K - 40,23 mg;
• Kalcium, Ca - 38,69 mg;
• Magnézium, Mg - 4,04 mg;
• Nátrium, Na - 547,83 mg;
• Kén, S - 27,88 mg;
• Foszfor, Ph - 103,5 mg;
• Klór, Cl - 24,03 mg.

Mikroelemek 100 g -onként:

• Vas, Fe - 1,199 mg;
• Jód, I - 5,38 mcg;
• Kobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangán, Mn - 0,0145 mg;
• Réz, Cu - 33,54 μg;
• Molibdén, Mo - 1,957 μg;
• Szelén, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Króm, Cr - 1,14 μg;
• Cink, Zn - 0,5408 mg.

Emészthető szénhidrátok 100 g -onként:

• Mono- és diszacharidok (cukrok) - 0,1 g;
• Glükóz (dextróz) - 0,022 g;
• Szacharóz - 0,009 g;
• Fruktóz - 0,024 g.

A szterineket koleszterin képviseli - 389,02 mg / 100 g.

A Hollandaise szósz más szerves vegyületeket is tartalmaz, amelyek közvetlen hatással vannak az emberi szervezetre:

• A leucin a fehérjék része, elősegíti a fogyást, normalizálja a veseműködést.
• Omega -6 - stimulálja a sejtek regenerálódását, sűríti a vért, növeli az ízületi gyulladás kockázatát.
• Palmitinsav - energiaforrás, serkenti a kollagénrostok termelését, de koleszterin plakkok kialakulását okozza az erek lumenében.
• Sztearinsav - növeli a tápanyagok felszívódását, de gátolja a hasznos baktériumok létfontosságú tevékenységét.
• Omega-9-növeli a helyi immunitást, megakadályozza a koleszterin plakkok képződését az erek lumenében, és az omega-3-mal együtt megállítja a rosszindulatú daganatokat.

Érdemes külön megvizsgálni a ritka tápanyagok funkcióit:

• Kobalamin - olyan anyag, amely állati eredetű élelmiszerekkel együtt kerül a szervezetbe, serkenti az összes szerv és szövet megújulását.
• Kolekalciferol - kívülről felszívódik, elősegíti a kalcium és a foszfor felszívódását, erősíti a csont- és porcszövetet.
• Molibdén - részt vesz a katalitikus folyamatokban, aktiválja a szervezetben a nitrogén eloszlásáért felelős enzimet.
• Kobalt - részt vesz a hematopoiesis folyamatában, és megőrzi a csontok erejét időseknél.

Annak érdekében, hogy biztosak legyünk a mártás minőségében, az ízfokozók és tartósítószerek hiányában, tanácsos megtanulni, hogyan kell saját maga főzni.

A hollandi mártás hasznos tulajdonságai

Gyógymódként nem használnak fűszereket - ez csak egy élelmiszer. De mivel a tápértéke magas, fogyasztás esetén gyorsan helyreállíthatja az energiatartalékot, és feltöltheti a szervezet vitamin- és ásványianyag -ellátottságát a gyengítő betegségek és a fizikai megterhelés után. Tápértékét tekintve ez a fűszerezés nem rosszabb a szalonnás szendvicseknél, de nem jár a szervezetre gyakorolt negatív hatással a magas zsírtartalom miatt.

Gyakran előfordul, hogy a húgyúti vagy kardiovaszkuláris rendszer súlyosbodása után a betegeknek át kell térniük az íztelen ételeket tartalmazó étrendre, hogy minimálisra csökkentsék a fűszerek és a só használatát. Kezdik megtagadni az ételt, legyengülnek - nehéz enni. Egy teáskanál vajas mártás íztelen zabkásához vagy tésztához hozzáadva serkenti az ízlelőbimbókat és javítja az étvágyat.

A hollandi mártás előnyeit az összetevőkben található tápanyagok - vaj, tojássárgája és citromlé - alkotják:

1. A tápanyagok és a szerves savak gyorsan felszívódnak, a tónus fokozódik, és az immunrendszer normalizálódik.
2. Növekszik a nemi hormonok termelése.
3. Felgyorsul a bőr és a szerves szövetek regenerációja.
4. Jótékony hatással van a látószerv munkájára, lassítja az életkorral kapcsolatos változásokat, és megakadályozza a szürkehályog megjelenését.
5. Az emésztőrendszer, a gyomor és a nyombél nyálkahártyájának felszínén megjelenő olajfilm miatt csökken a peptikus fekély és az eróziós gastritis kialakulásának valószínűsége.
6. Erősíti a vázrendszert és az izomszövetet.
7. Megállítja a vérszegénység, a csontritkulás, a szív- és érrendszeri rendellenességek megjelenését.
8. Megakadályozza a szervezet folyadékveszteségét, normalizálja a sav-bázis és a víz-elektrolit egyensúlyt.

Az ízletes termékeknek van még egy hasznos tulajdonsága - élvezetet éreznek, amikor elfogyasztják. Ez azt jelenti, hogy a hangulat javul, legalább ideiglenesen felejtsd el a problémákat.

Fontos! Ha kontrollálni kell a súlyt, akkor a fűszeres vaj helyébe az indiai ghee kerül - a speciális technológiával olvasztott vaj. Az ilyen termékben lévő tejzsír elpusztul, és a hasznos tulajdonságok megmaradnak.

Ellenjavallatok és a Hollandaise ártalma

Ezt a fűszerezést nem szabad folyamatosan bevezetni a napi menübe - a kalóriatartalom túl magas. Azonban nincsenek „adagolási” irányelvek.

A hollandi mártás kárt okozhat, ha hajlamos a hasmenésre, a krónikus hasnyálmirigy -gyulladás vagy epekőbetegség súlyosbodására.

Ne kísérletezzen új termékkel, ha bizonyos összetevőket nem érzékel. Mivel a fűszerezést nem melegítik fel forrásig a hőkezelés során, az összetevők alapvető tulajdonságai nem változnak.

Hollandi mártás receptek

Összetettebb mártások készíthetők az anya fűszerezése alapján, bevezetik a hal- és zöldségételekbe. A Benedek tojás Hollandaise mártással ugyanaz a névjegy az "igazi franciák" számára, mint a reggeli zabpehely az angoloké.

Hollandi mártás receptek:

1. Spárga saláta … Előzetesen készítsen elő egy magas fazékú edényt, töltse fel félig vízzel és tegye tűzre. A spárga szárának alsó részét levágják - 1-2 cm, hámozzák, eltávolítják a vastag bőrt. A csírákat csomóba kötik. A kötött szárakat forrásban lévő vízbe mártjuk, hogy a tüskék "elérjék" a gőzt. Zárja le az edényt. 4 perc elteltével a spárgát kivesszük, tányérokra tesszük, hollandisszal ízesítjük és fekete borssal megszórjuk.
2. Tojás benedek … A szalonnát apróra vágjuk, és forró serpenyőben mindkét oldalát megsütjük. Az edényeket nem mossák meg, de egy tekercs vagy francia kenyér szeleteit (0, 6-0, 8 cm vastag) mindkét oldalán megsütjük. A tojást héj nélkül kell főzni. Forraljon vizet, adjon hozzá 1 teáskanál sót és egy evőkanál ecetet 1 literhez. Először a tojásokat egy aljzatba törik, hogy a sárgája ne folyjon ki, majd forrásban lévő vízbe öntik. A tüzet minimálisra kell csökkenteni, hogy a víz gyengén forrjon, különben a sárgája nem fogja megtartani alakját. Ha 2 percig forraljuk, a sárgáját "lágyan főzzük", 4 után - "egy zacskóban". A krutont tányérra terítjük, a tetejére egy kis hollandit, szalonnát, egy tojást, és ismét öntettel öntjük. Néha pirítóst megszórunk reszelt sajttal. Egyél bőséges reggelit melegen.
3. Sharon szósz … Először készítse elő a béarnaise fűszert. Ehhez tegyen egy edényt vízfürdőbe, öntsön bele néhány borsó fekete borsot, 1 db. medvehagyma, véletlenszerűen felaprítva, tárkony. Öntsön vizet, és várja meg, amíg a folyadék elpárolog. A hollandaise felmelegszik, a fűtött fűszereket elmerítik benne. A kapott béarnaise szószt leszűrjük, és belekeverjük a paradicsompürét - 2-3 evőkanál. l. Sharon hús- vagy zöldségételekkel szolgálják fel.
4. Dorado mártással … A Dorado filét addig sütjük, amíg meg nem főzzük egy serpenyőben, cseresznye paradicsommal - nem kell aprítani. Hozzáadhat egy kis finomított növényi olajat, hogy ne befolyásolja a főétel ízét. A halakat kivesszük, tálra tesszük, és a spenótleveleket serpenyőben 45 másodpercig megsütjük. Díszítse a tányérokat. Fűszerezzük olajos fűszerekkel.
5. Brokkoli a hollandis alatt … A brokkolit megpároljuk, hogy a virágzat szilárd maradjon. Annak érdekében, hogy ne hűljön le, zárja le a serpenyőt fedéllel, és konyharuhával szigetelheti. A hollandi mártás főzése érdekében eltérnek a hagyományos főzési recepttől. Egy tartályt (lehetőleg kerámia) vízfürdőbe helyezünk, 100 g elöntött vajat, 2 sárgáját csirketojást, 1 evőkanál. l. jeges vizet, habverővel mindent felverünk, forrás nélkül. Amint a mártás besűrűsödik, adjunk hozzá 1 tk. száraz mustár, 1 evőkanál. l. citromlé, csipet só, kevés bors, marék pácolt kapribogyó. A brokkolit egy tálra terítjük, és nagyon sűrű fűszerezéssel felöntjük. Nincs szükség megerőltetésre.

Érdekes tények a hollandi mártással kapcsolatban

Az étel első leírását egy Franciaországban, 1651 -ben François Pierre la Varenne kiadott szakácskönyvben adták meg. A recept hiánya ellenére megértheti, hogy milyen fűszerezésről beszélünk. Fel van tüntetve, hogy tojássárgáját, vajat és ecetet tartalmaz, ajánlásokat adnak arra vonatkozóan, hogy a főzés során gondoskodni kell arról, hogy ne forduljon elő rétegződés, és hogy a mártás ne göndörödjön. Arra lehet következtetni, hogy a főzési folyamat során az összetevőket felverték és felhevítették. De a fűszer neve hiányzik.

Az egyik változat, hogy miért kapta a francia étel a "holland" nevet. Korábban a fűszerezést Isigny szósznak hívták - a normandiai város tiszteletére, amely híres volt a tejszínről és a vajról. Ezt a kifejezést még mindig használják a francia szakácskönyvekben. A "holland" név az első világháború vége után jelent meg. Franciaországban a vajtermelés meredeken csökkent, és hollandra váltott. És mivel a mártás fő összetevője a vaj volt, a név megváltozott.

A híres francia séf, aki számos receptet hagyott az utódokra, különféle kulináris katalógusként tervezett ételeket, már 1830 -ban elnevezte a vajas mártást Hollandaise -nak. Az alapvető fűszerek listájára azonban nem vette fel. A mártást a huszadik században vezették be ebbe az ötösbe. Ez azzal magyarázható, hogy a klasszikus Hollandaise receptjét végül a 19. század végén "jóváhagyták" - tojássárgáját vezették be összetételébe, és csökkentették az olaj mennyiségét.

A Hollandaise főzésének első kísérletei során nem valószínű, hogy olajos, áttetsző könnyű állagot kapunk. A recept elsajátításához bizonyos készségekre van szükség. A kezdő szakácsoknak szóló ajánlások a következők: minden összetevőt vízfürdőben habverővel összekeverünk, merülő turmixgépet vagy keverőt használunk később, amikor az összes folyamatot már elsajátították, a legfontosabb, hogy nem viheti be a keveréket felforralni. A sárgája azonnal összecsavarodik, és az edény nem fog működni.

Hogyan készítsünk hollandi mártást - nézze meg a videót: